Vi: raïm fermentat. Ho recordes, oi?
Ara ens centrem en la fermentació.
La fermentació és un procés biològic natural. La fan uns microorganismes: bactèries i/o llevats.
A nosaltres ens interessen els llevats (les bactèries també fermenten, però ja en parlarem més endavant – en aquesta fase són els llevats qui acostuma a dominar la fermentació)
Com la fan? Menjant.
Mengen «sucres». En el cas del raïm, s’aprofiten que és una fruita súper dolça i per això poden menjar molt.
Comencen a menjar quan aconsegueixen accedir a la polpa (és on hi ha el sucre del raïm). Això només ho poden fer si es fa un forat a la pell del gra de raïm.
I un cop allà ja res els atura: s’atipen tan com poden de la fructosa (els sucres del raïm).
I també es reprodueixen. D’aquesta manera és com s’accelera el procés de fermentació. Aquest procés pot durar dies. Acostuma a durar 3 setmanes fins que s’han acabat tot el sucre.
Llavors, sense menjar, moren. Fi de la fermentació.
(recorda: estem simplificant per fer-ho clar i entenedor)
Ja tenim el vi. Perquè el raïm ja està fermentat.
Tres apunts importants sobre la fermentació.
Saber com va la fermentació és molt útil. Perquè entendre com funciona us ajudarà a valorar els vins i qualsevol producte fermentat com el formatge, el pa, la cervesa…
1er apunt – Durant la fermentació els llevats mengen els sucres que es van trobant.
I amb això produeixen dues coses bàsiques:
A- Alcohol
L’alcohol té un format líquid i queda barrejat amb el most. És inseparable. I com més sucre tingui el raïm, més alcohol tindrà el vi.
B- Gas carbònic
El gas carbònic no es dissol dins el líquid. Sinó que s’escapa. És un procés molt fàcil de detectar: als grans dipòsits on fermenta el vi es deixa la tapa oberta i quan mirem veiem que van sortint bombolletes. Com si bullís.
Cal deixar que s’escapi el gas carbònic (deixar la tapa oberta) perquè sinó el dipòsit on fermenta el vi acabaria explotant. Sembla molt contundent, però és així.
Per tan, veiem que durant la fermentació intercanviem sucres per alcohol. Diem això perquè el gas carbònic, encara que també es produeixi, el deixem escapar.
Deixeu-nos dir que a part d’aquestes dues coses bàsiques, també en passa una tercera que és important: dins el líquid del vi queden les restes dels llevats morts. Aquest detall ens interessa i els vins més cars del món ho tenen molt en compte.
2on apunt – Els llevats són molt sensibles a la temperatura.
Una temperatura massa alta o massa baixa atura la fermentació quan encara queda sucre dins el most.
La pròpia fermentació escalfa el most. Però si la temperatura puja massa els llevats moren de calor. Si, per contra, la temperatura baixa massa, els llevats difícilment moriran, però quedaran adormits com si estiguessin hivernant. Poden reprendre la fermentació quan torna a escalfar-se el most.
3er apunt – llevats, no us refieu: això és la selva!
Doncs sí, fixeu-vos que hem parlat de que la fermentació la poden fer els llevats i les bactèries. Però després només ens hem centrat en els llevats… Però les bactèries estan allà. A l’espera de que els llevats es despistin i morin o quedin mig adormits. Llavors les bactèries també mengen i fermenten. Tot bé, no? Doncs no. Perquè en el procés de fermentació cada espècia deixa anar diferents aromes. I si bé això depèn de la varietat del raïm, també depèn (i molt) del microorganisme que fa la fermentació. Uns fan bones olors, altres… no tan bones olors… De fet, fins i tot entre llevats hi ha competència. Hi ha diferents espècies de llevats i a la llarga durant el procés n’hi haurà una única de dominant que es reproduirà més i eclipsarà les altres.
ATENCIÓ: L’olor de la fermentació impregnarà el líquid i d’aquí tenim una bona part de l’aroma del vi.
Resum (curt i simplificat):
fermentació –> llevats mengen sucre i produeixen alcohol i gas carbònic. l’alcohol es queda al vi, que deixa de ser dolç
A tenir en compte: la temperatura de fermentació + quin microorganisme fa la fermentació.
Ara ja sabeu com va la fermentació.
Saber-ho és bàsic per entendre els vins. De fet, per entendre-hi de qualsevol producte és bàsic entendre’n el seu procés de producció. Uns tenen unes tècniques i uns altres unes altres.
Doncs el vi es fa a partir de la fermentació.
Ingredient: raïm.
Procés d’elaboració: fermentació.
En els propers articles us explicarem com s’aconsegueixen els vins amb bombolles i també quina importància té l’envelliment o criança del vi.
Salut!
